Hops & Beers

По одежке встречают

Недавно в Петербурге начали выпускать журнал о пиве и пивоварении Realbrew, в котором периодически можно встретить и статьи моего авторства. Журнал сразу взял высокую планку и в визуальном оформлении, и по содержанию материалов. Тираж небольшой, поэтому за ним буквально охотятся биргики, хопхеды и просто любители пива. А кто не может получить его в собственность, с удовольствием читает в барах и ботлшопах, стараясь не заляпать глянцевые страницы липкими жирными пальчиками.

В первом же номере журнала с знойным апологетом крафтового постмодернизма Владимиром Наумкиным на обложке была опубликована статья главного редактора Натальи Петровой о правильной маркировке пивной продукции. Там подробно, с приведением разных ГОСТов и регламентов Таможенного Союза, описывалось, что и как должен указать отечественный пивовар на этикетке.

К сожалению, в настоящее время пивная этикетка в РФ пишется, главным образом, для разного рода иждивенцев в лице чиновников, а не для потребителя. Так что, нам приходится по крупицам выуживать полезную информацию, пытаясь понять, подходит нам это пиво или нет. Приходится продираться через кучу всякой непотребщины, на которую даже чернила жалко переводить. Например, ритуальное предупреждение Минздрава, а также непременное клятвенное заверение, что вредных веществ в пиве ни на йоту не больше допустимого. А еще, что алкоголь не рекомендуется беременным, кормящим, ну и тем несчастным, кому врачи пить запретили. Вы представляете, как тяжело приходится любителям пива в других странах без наших бдительных чиновников? Травятся, наверно, как мухи всяким шмурдяком. Порою диву даюсь, как же человечество с открытия пивоварения умудрилось дожить до наших дней без надлежащей маркировки пивной продукции. Осталось еще добавить обязательные пиктограммы, каким концом и в какое отверстие следует вставлять бутылку для получения максимального удовлетворения. Могут ведь и перепутать.

Но кое-что полезное на этикетке всё-таки можно найти.

Цвет

Можно узнать светлое это пиво или темное. Или даже полутемное. Не знаю, правда, сильно ли актуальна такого рода информация, ведь обычно это видно невооруженным взглядом. Некоторые пивовары, ориентирующиеся на разбирающуюся публику, могут даже указать цветность по шкале SRM или EBC, а там оттенков побольше, чем в нашем ГОСТе. Я же предпочитаю делать это на глазок, когда пиво уже налито в чистый прозрачный бокал.

Фильтрация и пастеризация

Надеюсь, аудитория моего блога давно переросла суеверные предрассудки о «живом» и «нефильтрованном». Фильтровать пиво или нет – вопрос скорее религиозный, нежели имеющий отношение к вкусу пива. В ряде случаев фильтрация позволяет продлить срок хранения пива, но на вкусе сказывается не существенно. Конечно, некоторые типы пива категорически не рекомендуется фильтровать, а некоторым фильтрация только идет на пользу. Единственным поводом к беспокойству является мутность пива, если на этикетке написано, что оно фильтрованное. Вероятно, что-то пошло не так, а потому от покупки и употребления такого пива лучше воздержаться.

Пастеризация позволяет существенно увеличить срок хранения пива, но зачастую негативно влияет на вкусовые качества напитка. Конечно, технологии не стоят на месте и современные методики поточной пастеризации практически не сказываются на вкусе пива, но я всё же предпочитаю непастеризованное.

Несмотря ни на что, я стараюсь не покупать пиво, которые было разлито больше двух-трех месяцев назад. И причина совсем не в пивоварах, а в торговых организациях, которые зачастую пренебрегают надлежащими условиями хранения для моего любимого и такого нежного напитка.

Плотность и содержание алкоголя

Плотность, она же экстрактивность начального сусла (ЭНС), указывает на то, сколько солода содержится в пиве. Указывается в % по отношению к воде. Некоторые пивоварни также указывают её на английский манер, как Original Gravity (OG). Разница не большая и один показатель легко переводится в другой с помощью специального коэффициента. Чем больше солода, тем больше доступного дрожжам сахара, тем выше содержание алкоголя и насыщеннее, полноценнее вкус. Однако, я считаю, что гнаться за максимальной плотностью, как за любым другим экстремальным показателем, не следует. «Жиденькое» пиво, как правило, легче пьется и лучше утоляет жажду, а «плотное», напротив, согревает, некоторые сорта даже хочется запить водой. Для получения максимального удовлетворения от пива, выбирайте его под ситуацию, обстановку, погодные условия и, конечно, компанию и настроение.

Горечь

Прогрессивные пивовары охотно указывают на этикетках горечь пива, выражаемую в международных единицах горечи (IBU – International Bitterness Units). Однако, это не всегда корректно. Чаще всего этот показатель показывает лишь расчетную горечь, определенную исходя из количества засыпанного хмеля, а не реальную, определяемую инструментальными методами горечь готового пива. Да и отнюдь не всегда пиво с большим показателем IBU будет восприниматься вами горше, чем другое, с меньшим IBU.  На эту субъективно воспринимаемую горечь способен влиять вкусоароматический профиль конкретного хмеля или смеси хмелей. Также весьма важную роль играет и мастерство пивовара — одна и та же расчетная горечь может восприниматься как органичная, мягкая, или грубая, резкая. Многие специалисты вообще отмечают, что распознавать градации горечи выше 90-100 единиц IBU весьма затруднительно, такое пиво просто воспринимается как очень горькое.

We need to go deeper. Переходим к составу.

beer

Вода

Иногда пишут «специально подготовленная», иногда просто «вода», но разницы особенной нет. Только не надо думать, будто используется обычная вода из водопровода. Водоканалу и его трубам не доверяет никто. Пиво, как и человек, в основном состоит из воды, поэтому качеству главного ингредиента уделяется довольно много внимания. На всех пивоварнях, что я посещал, вода проходит тщательную очистку и обеззараживание, а потом, при необходимости, в неё добавляются необходимые минеральные вещества, делающие её жестче или мягче.

Дрожжи

Если вкратце, дрожжи кушают сахар, полученный из зерна, и потом выделяют углекислый газ и этиловый спирт. Дрожжи бывают разные. Главные образом, верховые и низовые. Первые при брожении плавают шапкой поверх сусла, а вторые предпочитают сидеть на дне. Соответственно, в первом случае пиво будет называться элем, а во втором – лагером. К сожалению, производители редко указывают, какой штамм дрожжей использовался при изготовлении конкретного сорта пива.

Солод

Дрожжам для производства спирта нужен сахар, который они получают из зерна. Но всё не так просто. Зерно – это семечко злаковых культур. Оно содержит в себе необходимый запас питательных веществ, которые позволяют семечку при попадании в благоприятные условия стать полноценным растением. Большая часть этих питательных веществ находится в виде крахмала, который дрожжам не очень интересен. А если зерно замочить, оно думает, будто вытянуло счастливый билет по жизни, скоро будет наслаждаться солнышком в поле, пить воду из земли, вовсю колоситься, отрастит половые органы, которые привлекут пчелок, которые перенесут на лапках пыльцу самцов к жарким самочкам… Чтобы всё это произошло, зернышко активирует специальные ферменты, которые превращают крахмал в сахар. И когда эти ферменты сделают свою работу, мы решительно пресекаем влажные фантазии юного и амбициозного злака. Нам-то оно нужно в бутылке, а не в поле. Примерно так, в общих чертах, делают солод. Если в составе написано просто «солод», чаще всего подразумевается именно ячменный солод. Но он также бывает пшеничный, ржаной, рисовый и даже кукурузный – их упоминают отдельно. Бывает, что в пивоварении используется несоложеное зерно тех же злаков, а бывает, что просто в сусло заливают различные сладкие растворы. Например, сахарный сироп или мальтозную патоку. Я воздержусь от моральных оценок такой практики. Это, конечно, противоречит Райнхайтсгеботу, и приводит в ярость ортодоксов, хотя они зачастую и неспособны ощутить несоложенку вкусовыми рецепторами. Но применение несоложеного сырья позволяет варить пиво там, где в силу природных условий не растут ячмень и пшеница. Применение сахарного сиропа позволяет варить более крепкое пиво и является неотъемлемой частью некоторых рецептов. Рис позволяет пиву лучше утолять жажду, делая финиш глотка более сухим. Ну и, конечно, применение несоложеного сырья позволяет оптимизировать некоторые технические процессы, и, в конечном итоге, улучшает вкус пива и делает его дешевле.

Хмель

Одна из моих любимых особенностей пива – это контрастирующая со сладостью солода ароматная хмельная горечь. Хмель в пивоварении начали применять, в исторических рамках, не очень давно. На Руси, по разным источникам, примерно тысячу лет назад, в Европе – 400-500 лет назад. До этого для придания пиву горечи и улучшения бактериостатических свойств пива использовали различные смеси горьких трав под названием грют (грюйт), состав которых менялся от местности к местности.

В настоящее время хмель в пивоварении используется как в виде цельных шишек, так и в виде прессованных гранул, и даже экстракта хмеля. Или, как часто пишут на этикетках – «хмелепродукты». Однако, если я вижу на этикетке вина «виноматериалы», то такое вино ни за что в жизни не куплю, а вот хмелепродуктов, напротив, бояться не следует. Зачастую они не только не уступают шишковому хмелю, но даже предпочтительны в промышленном производстве. Они лучше хранятся, точнее дозируются, обеспечивают более стабильное качество пива. Да и, производство шишкового хмеля по миру неуклонно падает с каждым годом. И хотя некоторые производители пока еще не решаются сообщить потребителю, что используют именно хмелепродукты, не думаю, что сильно промахнусь, если скажу, что 80-90% отечественного пива варится с применением хмелепродуктов.

Отдельно следует сказать о модной тенденции последнего времени — сухом охмелении (dry hopping). При этом хмель засыпается в уже готовое охмеленное сусло на этапе брожения, и даже когда брожение уже завершено. Это позволяет дополнительно обогатить пиво ароматами хмеля, которые иначе испарились бы на этапе кипячения или брожения. Я еще не успел сформировать определенного отношения к сухому охмелению, но, кажется, оно мне довольно сильно нравится.

etiket1

Как видите, пивная этикетка, может рассказать о многом, если уметь её читать. Пивная этикетка в наше время это не только основной канал маркетинговой коммуникации пивовара с аудиторией, но и средство повышения пивной грамотности населения. Мне нравятся этикетки, на которых подробно расписан состав пива – какие использовались солода, штаммы дрожжей, сорта хмеля для придания горечи, ароматики, применялось ли сухое охмеление и какими сортами. Сюда же можно отнести и пиктографическое обозначение ароматики, горечи, крепости пива – это упрощает навигацию в безбрежных океанах настоящего пива, которого, к счастью, с каждым днем всё больше и больше.

Надеюсь, мои соображения помогут вам правильно прочитать «одежку» пива, и выбрать налучшее! Но, как бы этикетка ни была прекрасна, провожают, всё же «по уму» — пиво должно быть качественным и вкусным.

Комментарии: